Schema per BIGA:
Farina Tipo “0” 200 gr
Lievito 1% 2 gr
Acqua 45% 90 gr
Totale Impasto 292 g
(Matura in 5/6 ore)
Schema per POOLISH:
Farina 150 gr
Lievito 1 gr
Acqua 150 gr
Totale impasto 301 g
(Matura in 3 ore)
P.S La forza della farina incide nei tempi di preparazione della biga (es. Farina tipo “0 Manitoba”: 18/24 h di preparazione.
Preparazione: Impastare per 4/5 minuti; Lasciare maturare ad una temperatura di 18°.
IMPASTO:
- Farina Tipo …. 1 kg
- Biga 292 gr
- Acqua 55% 0,55 l
- Lievito 1% 10 gr
- Sale 2,5% 25 gr
(Farina Tipo “1” o “0”, possibile utilizzare anche Poolish ma in quel caso, aggiungere 0,5 l di acqua, nel periodo estivo non mettere lievito).
Impastare per circa 10 minuti (i tempi variano in base alla tipologia di macchinario: se si impasta a mano invece, consigliamo di ripete l’operazione).
Lasciare poi riposare per 30 minuti in una ciotola coprendola con pellicola trasparente.
Preparare le palline di massa : 200/220 gr per pizza classica; il peso della pizza in teglia varia a seconda delle dimensioni.
Lasciare riposare per 4/5 ore a temperatura ambiente.
Stendere la pizza, condire a piacere, cuocere a 250° (no ventilato).
Ricordiamo che:
- Le teglie vanno leggermente oleate;
- Nei nostri impasti non prevediamo l’olio ma consigliamo di aggiungerlo a crudo dopo la cottura
- Le caratteristiche qualitative delle farine (proteine/glutine) cambiano assorbimento e caratteristiche del prodotto finito: è importante conoscere le caratteristiche dalla farina al fine di utilizzarle al meglio .
- La temperatura dell’acqua varia a seconda della temperatura ambiente: inverno acqua tiepida, estate acqua fredda
- Non utilizzare il mattarello per stendere la pizza